Raviolis aux champignons et truffes

 

Ce qu’il faut :

La farce :

400g de champignons de Paris
1 échalote
20g de beurre
1 tranche de jambon de Parme
3 tranches de jambon cuit
1 œuf battu

Le petit plus :

Crema di porcini e tartufi Savitar

Les raviolis et leur petite sauce

1 paquet de pâte à ravioli won-ton (40 feuilles)
1 blanc d’œuf
3 litres de bouillon de volaille, dont un demi-litre pour la sauce
5 cl de vin blanc
20 cl de crème culinaire 20%MatG

Ce qu’il faut faire :

Nettoyer les champignons et les concasser au mixer.
Dans une sauteuse, faire fondre 20g de beurre, faire revenir l’échalote hachée sans coloration. Ajouter les champignons, saler, poivrer, laisser cuire. Egoutter les champignons en pressant un peu, il faut que la duxelle soit sèche, réserver le jus pour la sauce.
Mixer le jambon et le mélanger avec les champignons cuits, 40g de crème de cèpes et l’œuf battu, poivrer.

Placer une cuillère à café de farce au centre d’une feuille de won-ton, badigeonner le bord de blanc d’œuf, recouvrir d’une autre feuille et découper le ravioli à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre fin.
Préparer ainsi les 20 raviolis.

Préparer la sauce : faire réduire de moitié ½ litre de bouillon, le jus des champignons et le vin blanc.

Plonger les raviolis dans le reste du bouillon frémissant, laisser cuire 5 minutes.

Crémer la sauce et y ajouter une cuillère à thé de crème de cèpes.

Egoutter les raviolis avec une écumoire, en disposer de 3à 5 pièces par assiette selon votre faim, napper de sauce et décorer de quelques lamelles de champignons crus.